てやん亭゛・ジョウモン・ミートマン・バードマン・ごりょんさんのガンさんこと"岩澤博"率いるベイシックス・オフィシャルサイト

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鳥座(とりくら) 岩崎洋平

見知らぬ地で、駅から徒歩20分、街道沿いの独立店
不動産屋さんに本当にここでいいんですかと?と聞かれました(笑)

略 歴

鳥座(とりくら) 代表 岩崎洋平
tabelog.com/yamanashi/A1901/A190101/19008816/

1977年神奈川県生まれ

高校を卒業後、スノーボードにハマり国内やニュージーランドで季節労働者生活をしながら約3年間を過ごす
ニュージーランドでのアルバイト先だったピッツェリアで飲食業の楽しさを知り転身を決意
帰国後、大手居酒屋チェーン店に入社、その後2002年にベイシックス入社

2015年7月山梨県甲府市に「鳥座」を開業

ニュージーランドから西麻布へ

質問:まずは飲食業を志したきっかけを教えて下さい

高校を卒業した後、スノーボードにどっぷりハマってしまい、冬は新潟や北海道の国内、日本が夏の時期はニュージーランドでアルバイトをしながらスノーボードを満喫するという生活を送っていたんです(笑)

その生活が3年ほど経った頃にニュージーランドでピッツェリア、ピザを食べながらお酒を飲むという様なお店でアルバイトをしたんです。

毎晩大盛況でお店のスタッフもお客さん達と一緒に乾杯したりして、ホントに楽しいお店だったんです!

それで将来はこんなお店をやりたい!と思ったのがきっかけです。

質問:その後ベイシックスに入るまでの経緯を教えて下さい

それで日本に帰って来て、まずはどこかの飲食店で勉強しようと思ったんです。

その頃はもちろん、飲食業界、外食企業のことは何も分からなかったので、とりあえずは大きい会社に入った方がいいだろうと言う安易な考えで、某大手居酒屋チェーンに入社しました。

私は新横浜にある大型店に配属になり、店長としてキッチン15人、ホール20人くらいのスタッフをまとめていました。

ホントに売り上げもすごいお店で、労働時間も長かったので残業代も付いて、当時の20代前半の平均給与の2~3倍くらいはあったと思います。

そこに約3年くらい居たのですが、いつの間にニュージーランドで感動した飲食業へのトキメキはすっかり忘れて、給料もぜ~んぶ使い切って遊びまくっていました(笑)

もったいないですね~

そんな生活を見兼ねてか、母が取引先から「息子さんが飲食の勉強するならいいお店があるよ」と紹介された「てんや亭゛西麻布店」を教えてくれたんです。

私自身も現状にモヤモヤしていた事もあり、話だけでも聞いてみようと思い、営業中のてんや亭゛西麻布店に伺いました。

2階の席に通されたのですが、しばらくしてガンさんが「ああ、君か!話は聞いてるよ(笑)」と登場されました。

その後はもう何を言われたかも覚えていない、いや聞こえていなかったと思います。

あの勢いと日焼けし過ぎの黒い顔に圧倒されて、気付いたら「はい、お願いします!」と入社をお願いしていました(笑)

たしか、「大手だと料理だって、接客だって、独立に必要な勉強はできないだろう」という様なお話をされて、いきなり客席にブリか何かの魚をまな板に載せて持って来て、その場で調理のパフォーマンスをしてくれたのを覚えています。

ブリの解体のパフォーマンスが、どういう意味だったかは今から考えてもやはり「謎」です(笑)

という経緯でその一か月後くらいにベイシックスに入社しました。

ジョウモン吉祥寺店時代の岩崎氏

カウンターを制するものが居酒屋を制する

質問:大手居酒屋チェーンとベイシックスの違ったところを教えていただけますか?

正直なところ、舐めてたんです(笑)

約3年間、店長としてキッチン15人、ホール20人くらいのスタッフをまとめて、料理も接客も一通りはこなしてやって来たわけです。

まあ、どんなとこでも大丈夫だろうと・・・

ところがでした(泣)

最初私はてやん亭゛渋谷店に配属になったんです。

そして、いざ営業が始まってカウンターの中にいると声も出ないし、笑顔すらできなかったんです(泣)

どういう状態かというと、練習もしないでライブのステージにいきなり立たされたような気持ちになってしまい、完全に凍ってしまったんです。

そんな状態が暫くつづいたと思います。

ガンさんもブログ等でよく仰っていますが、

「カウンターを制するものが居酒屋を制する」
「カウンターは俺たちのステージだ」
「カウンターは居酒屋の命」

まさにそうなんです。

ベイシックスの店舗は全て、カウンター内がステージのようにレイアウトされているんです。

ジョウモン吉祥寺店なんて、巨大ステージですよ(笑)

でも慣れたらこれが逆に快感になりました!

もう毎日楽しくて仕方ない気持ちでした。

いつも自分が主役の様な気分でしたから(笑)

魂はディテールに宿る

質問:店長時代のお話を聞かせていただけますか?

入社後3年目くらいで、旧ごりょんさんの店長にならせていただきました。

それまでの、ただただ楽しい日々の社員時代からは大きく変わりましたね。

ガンさんは、もちろんスタッフ一人一人にも具体的に指導はするのですが、お店単位の事についてはやはり店長を通しての指導が基本なわけです。

そのプレッシャーは半端なモノではなかったです(笑)

売り上げや集客のことはもちろんなのですが、料理や接客などについても、とにかくディテールに拘りまくるんです。
また常に新しさを求めているんです。

そして、絶対に妥協しないんです。

最初のころはその指摘が怖くて怖くて(笑)

その頃すでにガンさんはブログをされていたんですが、料理のクオリティーが低かったり、的外れがひどい場合はそのままブログに書かれたりするんですが、もうホントに怖かったです。

よく仲間同士で「あれはブログ行きだな」なんて言ってました(笑)

最初のころは、
次は何を言われるんだろう?また細かいとこを突かれるのかなあ?
そんな感じでしたね。

でもこれは深くて重要な事なんです。

「商売は飽きる事に飽きない」
「お客様に飽きられる前に飽きろ」

ともガンさんはよく仰られていますが、その通りなんです。

そして、お客様に飽きられない様にするには常にディテールを追求して行くしかないんです。

まさに「魂はディテールに宿る(神は細部に宿る)」ですね!

もしかしたら、お客様には気付かれないレベルの変化でも、それが必要なんです。

いつ来ても日常とはちょっと違う感動を得て頂くためには、常に進化が必要と言うことを教わりました。

そしてある時から、言われる前の先に自分から提案するように心がけるようにしたんです。

「このメニューはこんな風に変えて見ました」
「この新メニューはどうでしょうか?」
「あそこのお店のあれを真似してみようと思うんです」

とこんな風に。

その辺りからやっと店長としても自覚が出て来たように思えます。

お客さんをどうやって呼ぶかではなく、どうやって帰すか!

質問:ベイシックスで学んだことで開業されて役に立っていることは何ですか?

やはり暇なお店の店長を経験できた事です。

旧ごりょんさんの次は、新店舗のジョウモン渋谷店の店長をさせていただきました。

今でこそ「看板のない大繁盛店」などと言われる大繁盛店ですが、ホントに暇で暇でどうしようもなかったんです。

当時の渋谷の百軒店(ひゃっけんだな)なんて、ホントに風俗しかなかったですから(泣)

ボーダーレベルまで行くのに約1年かかったと思います。

そこで改めて実感し、今でも強い信念になっているのが

「どうやったら今いるお客様に喜んでいただけるか?」

これだけを考えて頑張りました。

ガンさんの言葉で言うと

「お客さんをどうやって呼ぶかではなく、どうやって帰すか!」

ですね!

集客には今は本当にたくさんのツールやサービスがありますが、やはり基本はこれだという事を学びました。

「来て頂いたお客様に喜んで頂いて、また必ず来て頂く!」

これしかないんです!

で、この「また必ず来て頂く」という気持ちの強さが重要だと思っています。

旧ごりょんさん、ジョウモン渋谷店をどうにか軌道に乗せた経験は自信になりました。

だから私は悪立地とか、悪条件とか怖くないんです。

私の独立店は甲府駅から歩いて20分強の街道沿いにあるんです。

1階の路面店で視認性はあるとは言え、普通はやらないとこです。

契約の時に不動産屋さんから「本当にここでいいんですか?」と聞かれたくらいです(笑)

今後は好条件の案件もお話を頂くかもしれませんが、スタッフたちのためにも私は悪立地とか、悪条件とかの物件でがんばって行きたいと思います。

私がそうだったように、これが一番スタッフのためになると思うんです。

岩崎氏と鳥座のスタッフさん

飲食業の楽しさを教えてくれるはず

質問:ベイシックスの現役スタッフ、またこれから飲食業を志す方へアドバスをお願いします

とにかく休みの日にはガンさんを誘って飲食店を回ってください(笑)

これが一番勉強になります!

それに何より楽しい(笑)

私もよくお願いしていました。
月4回のお休み全てでお誘いしたこともありました。

ガンさんは多分飽きてたと思うのですが、ちゃんと付き合ってくれましたよ(笑)

ベイシックスは勿論、社会保険も福利厚生も充実した立派な企業ですが、本質はやはり「岩澤ファミリー」なんだと思います。

家族になった気持ちでベッタリ付き合って下さい!

出来るだけガンさんの近くで色々な事を学んでください。

何より、この商売「飲食業」の楽しさを教えてくれるはずです。

また今度、岩澤ファミリーの一員として一緒に飲みましょう!

 

鳥座(とりくら)さんのご紹介

甲府で本格的な博多の焼鳥ともつ鍋が堪能できるお店です。
名物の「桶焼酎」は山梨県道志村の「道志の原水」で「白霧島」を前割りして寝かせたものを、氷とスダチが入った桶でご提供されていて、仲間同士で杯を酌み交わしながら楽しくいただける逸品です。
また特製の辛麺は絶品です。是非チャレンジしてみてください。

店名:鳥座(とりくら)
住所:〒山梨県甲府市太田町3-11
TEL:055-288-1031
tabelog.com/yamanashi/A1901/A190101/19008816/

 

ベイシックス時代の岩崎氏
2017/5/22 7:07 卒業生に訊く